땅콩 찌꺼기 이용한 발효간장 제조

Quy Nhon 대학교의 수석 강사인 Nguyen Thi Dieu Cam 부교수/박사는 땅콩 찌꺼기(압착하여 기름을 추출한 후)를 활용하여 발효 간장 제품을 개발하였다.

Nguyen Thi Dieu Cam 박사와 땅콩 찌꺼기를 활용한 발효간장 제품

 

부산물을 가수분해하여 간장 제조

 

Dieu Cam 박사 연구팀의 발효간장은 시중의 많은 제품처럼 산 가수분해를 사용하지 않는다고 말했다. 대신, 연구팀은 식품 안전 및 위생 기준을 충족하는 재료를 사용하여 완전히 자연적인 발효 과정을 적용한다.

 

2022년 12월부터 Dieu Cam 박사가 연구를 수행하였다. 간장을 만들기 위한 땅콩은 남부 중부 농업 기술 과학 연구소 전문가들의 감독 하에 유기농 방식으로 재배되었다. 오직 손상되지 않은 씨앗들이 기름 냉압착을 위해 선택되었다.

 

압착하여 기름을 추출한 후 남은 땅콩 찌꺼기를 찌고 물기를 뺀 후 곰팡이와 현미가루를 섞는다. 그 다음 혼합물은 온도와 습도가 철저히 조절되는 조건에서 8 개월 동안 발효된다. 마지막 단계는 분리와 여과를 거쳐 간장을 얻는 것이다.

 

 

"저희는 자체 재배한 땅콩을 원료로 사용하며 유기농 방식으로 재배하고, 철저한 선발과정을 거쳐 부패된 씨앗이나 곰팡이가 있는 씨앗을 제거하여 고품질을 보장한다. 그 외에도 곰팡이와 밀가루 등 보조 원료들도 식품 위생 안전 기준을 준수해야 한다. 여러 해 동안 다양한 곰팡이 종을 실험해 본 결과, 일본에서 수입한 곰팡이 종이 가장 적합하다는 결론을 내렸다. 또한, 저희는 깨끗한 해염과 순수 광천수를 사용하여 가공한다," 라고 Dieu Cam 박사는 말했다.

 

땅콩 발효에 사용되는 항아리는 Nho Quan 지역(Ninh Binh)에서 만든 점토 항아리이다. 1,200~1,400도의 고온으로 가열되기 때문에 염도가 높은 환경에서도 사용하기 적합하며, 양조 과정에서 불순물이 빠져나가 간장의 맛을 맛있게 만들어준다.

 

특히, 발효 과정은 최대 8개월 동안 지속되어 완전 자연 발효에 유리한 조건을 조성하여 땅콩 찌꺼기의 단백질 함량, 비타민, 미네랄 및 유익한 화합물을 유지하는 데 도움을 준다. 이 제품은 향미 강화제나 첨가물을 사용하지 않았다. 제품은 안전할 뿐만 아니라 단백질이 풍부하고 영양가도 높다.

 

Dieu Cam 박사는 이번 프로젝트를 진행하기 위해 연구팀은 일본, 중국, 말레이시아 등 간장 생산에 강점이 있는 국가의 전통 발효 방식을 연구했다고 말했다.

 

콩에 비해 땅콩으로 간장을 만들려면 찌꺼기의 기름 함량이 높기 때문에 더 복잡한 공정이 필요한다. 기름이 너무 많으면 압착 후 과육 분리가 어렵고 열에 노출되면 쉽게 산화된다. 따라서 오일 품질을 유지하려면 온도를 엄격하게 관리해야 한다.

 

간장의 짠맛을 줄이기 위한 연구

 

Quy Nhon 대학교 자연과학부 화학과 강사인 Tran Thi Thu Phuong 박사는 땅콩 찌꺼기로 발효된 간장은 짜면서도 달콤한 뒷맛 및 아름다운 색상을 가지고 있다고 평가하였다.

 

제품은 전통적인 발효 공정을 통해 제작되어 3-MCPD와 같은 화합물이 포함되지 않아 안전하고 위생적이다.

 

땅콩 잔류물로 만든 간장 제품은 빈딘성 지방의 "빈딘성 지방의 일부 땅콩 제품에 대한 유기 농업 및 심층 가공 공정 완성 연구"라는 지방급 과학 기술 과제의 결과이다. 이 연구는 Nguyen Thi Dieu Cam박사가 주관하였다.

 

이 프로젝트는 농업 부산물을 활용하여 새로운 고부가가치 제품을 생산하였다. 이는 실질적인 접근 방식으로 환경 문제를 해결하고 잠재적인 제품을 창출하며, 향후 실제 생산에 널리 적용되어 경제적 이익을 창출하고 지역 및 전국 식품 가공 산업에 긍정적인 기여를 할 것으로 기대된다.

 

Dieu Cam 박사는 검은콩, 검정콩, 팥 등 발효간장 제조용 원료를 다양화하는 동시에 제품의 염도를 줄이기 위한 연구를 계속할 계획이다.

또한 그녀는 제품의 유통기한을 1년으로 연장하고 다이어트 및 마이크로바이옴 특별 간장인 타마리(Tamari) 제품을 생산하는 방법도 모색할 것이다. 이는 다양한 고객의 요구에 부응하여 제품 다양성을 창출하는 방향이다.

 

출처: https://giaoducthoidai.vn/san-xuat-xi-dau-len-men-tu-ba-dau-phong-post690912.html