Tu Quy 망고 활용한 즉석 음료 연구 개발

Nguyen Tat Thanh 대학교 과학자들이 개발한 즉석 용해 망고 분말은 베트남 Ben Tre 지역의 ‘Tu Quy’ 망고를 100% 사용하여 제조되었다.

Tu Quy 망고

 

이는 시장에 출시된 적 없는 혁신적인 제품이다.

 

Tu Quy 망고 가공 제품

 

Nguyen Tat Thanh대학 과학자 그룹은 "베트남 Ben Tre성 Thanh Phu의 Tu Quy 망고 제품 다양화 연구" 프로젝트를 수행하였다. 프로젝트 책임자인 박사 Bach Long Giang에 따르면, Ben Tre는 광활한 코코넛 지역으로 알려져 있지만, 농부들에게 안정적인 수입을 제공하는 독특한 과일인 Tu Quy 망고도 생산한다.

 

Tu Quy망고 품종은 메콩 델타와 동남부 지역에서 널리 재배되지만, 오직 Ben Tre의 해안 사구 지역만이 메콩 강의 담수와 동해의 염수가 혼합된 특수한 환경으로 인해 약간의 짠맛이 특징인 망고를  안정적으로 수확할 수 있다.

 

2022년 11월 10일, Tu Quy 망고는 지리적 표시 등록 증명서를 지적재산권 당국으로부터 취득하였다. 이전인 2019년 3월 12일에는 "Thanh Phu의 Tu Quy 망고" 상표권도 획득하였다.

 

Tu Quy 망고의 부가가치를 높이기 위해, 연구팀은 망고의 전처리, 처리, 포장 과정과 함께 망고 건조, 음료, 분말, 퓨레 등 다양한 가공 기술을 개발하였다.

 

수확된 망고는 과일 무게와 색상에 따라 분류되며, 1/3 정도 숙성된 단계의 과일을 선별한다. 물로 씻은 후 0.02% 염화물 용액에 15분간 침지하여 먼지, 미생물, 잔류 농약을 제거한다. 이후 50도 물에 데치고, 1% 키토산 용액에 5초씩 3번 담가 성숙을 지연시키고 곰팡이 발생을 방지한다.

 

건조 포장된 제품은 스티로폼 봉투에 담겨 종이 상자에 보관되며, 상온에서 5-7일간 보관이 가능하다. 이러한 처리 과정 없이는 망고를 2-4일만 보관할 수 있다.

Tu Quy 망고는 Ben Tre 지역의 특산물로, 다양한 편리한 제품으로 가공되어 소비자들에게 제공되고 있다.

 

망고 과일 음료 및 분말 제품

 

Bach Long Giang 박사에 따르면, 망고 건조 제품 제작을 위해서 눌린 흔적 없는 과일로, 1/3 또는 균등하게 숙성된 망고를 선택한다. 과일을 세척하고 껍질을 제거한 후 망고 과일의 가로 방향으로 1cm 두께로 자른다. 망고 조각은 90도 뜨거운 물에 4분간 데치고, 4도의 차가운 물로 급속 냉각한다. 이후 원료를 35oBx 당도, 0.5% 구연산, 0.2% 글리세롤이 포함된 시럽 용액에 45도의 온도에서 150분간 침투시킨다. 침지된 망고는 18-20% 수분율까지 건조하고 식힌 후 PE/알루미늄 포장지에 포장하여 실온에서 8.4개월간 보관 가능하다. 이 공정을 통해 제작된 건조 망고는 시중 제품보다 밝은 황색을 띠며 갈변 정도가 낮다.

 

과도하게 숙성되어 생으로 섭취할 수 없는 망고와 건조 과정에서 남은 과육을 활용하여, 연구팀은 음료와 분말 제조 방법을 개발하였다. 음료는 15% 망고 퓨레, 32% 시럽, 0.3% 구연산, 0.1% 펙틴(수용성 섬유), 52% 물로 조성되며 6.3개월간 보관 가능하다.

 

퓨레 제작을 위해 망고 조각을 90도에서 90초간 가열하여 폴리페놀 효소를 억제하고 식품의 변색과 같은 원치 않는 산화 과정을 제어한다. 이후 망고를 냉각하고 곱게 갈아 퓨레를 만들어 음료 제조나 분말 제작에 사용한다. 망고 퓨레는 -10도 냉동고에서 3개월간 맛과 품질을 유지할 수 있다.

 

신선한 망고로부터 분말을 제조하는 과정에서 망고를 세척하고 껍질을 벗긴 후 조각내어 90도 뜨거운 물에 2.5분간 데치고, 4도의 차가운 물로 급속 냉각한다. 이후 약 55도에서 12시간 동안 건조하여 수분 함량을 3% 미만으로 낮춘다. 건조된 망고 조각을 곱게 갈고 체에 걸러 순수 망고 분말을 얻는다. 이 망고 분말에 설탕, 타피오카 전분, 구연산, E551 조미료, 망고 향, 펙틴을 혼합하여 즉석에서 마실 수 있는 망고 분말 제품을 만든다.

 

퓨레로부터 망고 분말을 제조하는 과정에서 갈아둔 퓨레를 100도 수조에 넣고, 망고 혼합물의 온도가 90도에 도달하면 150초 후 가열을 중단한다. 냉동된 퓨레는 실온에서 해동한 후, 90% 퓨레, 5% 알부민 분말(거품 생성), 5% 말토를 탈지분유(1:1 비율)와 혼합하여 거품을 내고 건조한다. 이후 곱게 갈고 체에 걸러 순수 망고 분말을 얻으며, 유통기한은 13.4개월이다.

 

순수 망고 분말은 설탕, 타피오카 전분, 망고 향, 구연산, 펙틴, E551 조미료 등과 혼합하여 즉석에서 마실 수 있는 망고 분말 제품으로 만들 수 있다.

 

Bach Long Giang 박사에 따르면, 연구팀이 개발한 Tu Quy 망고 즉석 분말과 순수 망고 분말은 시장에 없는 혁신적인 제품이며, 현재 이 기술을 실제 생산에 적용할 준비가 되어 있다.

 

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